目次
「国菌」って聞いたことありますか？国技は相撲、国花は桜ですよね。では国菌はなんでしょう？それは「麹菌」です。味噌は、大豆や米などを麹菌により発酵した発酵食品です。麹菌の働きから、なぜ、味噌がよいのか、また、美味しくて健康にも良い味噌をもっと美味しくできる手前味噌の作り方について、ご紹介します。
手前味噌のススメ：世界も認める。日本の国菌「麹菌」のパワー
国の宝とされている麹菌が日本の食文化の中で、また、私たちの健康作りにおいてどのような役割を果たしてきたのでしょうか。
2013年ユネスコが和食を無形文化遺産に登録しました。「日本人の伝統的な食文化」に対する認定です。私はこの名誉にもっとも貢献したのは、麹菌なのではないかと思います。
麹菌が関与する日本独特の調味料はどのくらいあると思いますか？
味噌、醤油、酢、みりん、日本酒、鰹節・・・
なんと、基本の調味料全てに麹菌が関与しているのです。
それ以外にも、塩麹、かんずり、醤油麹、べったら漬け、三五八漬けなど、麹を使った伝統食は全国各地に分布しています。
こんなに美味しいものを作ってくれる麹菌ですが、実は、「カビ」の一種です。「カビ」と言うとイメージが悪いですが、食べられる「カビ」です。
発酵食作りを手伝ってくれる微生物は世界中にたくさんいますが、ほとんどが細菌（乳酸菌など）や酵母（イーストなど）といった1ミクロンから10ミクロン程度の小さな単細胞生物たちです。
しかし、カビの一種である麹菌はもっと大きな100ミクロン程度の多細胞生物。細菌に比べるととても大きいのです。もちろんどちらも単体では人の目には見えません。
細菌や酵母はブドウ糖を分解して代謝物を出します。ですから、ぶどうや乳などにある糖分をエサに増えていき、その結果ワインやヨーグルトといった発酵食品を作ってくれます。
ですが、ブドウ糖に分解される前のデンプンや、タンパク質を分解する力は彼らにはありません。デンプンやタンパク質は分子が大きすぎるからです。
しかし、麹菌はデンプンやタンパク質の分解が大得意です。デンプンをブドウ糖に、タンパク質をアミノ酸に、という具合に大きな分子を「酵素」というハサミで小さくカットしていきます。要するに、麹菌は分解能力が高いのです。
そのおかげで、豆や米といった穀物を発酵食として利用することが可能になり、豊富なうま味成分（＝アミノ酸）を作れたことが、日本の調味料をここまで進化発展させたと考えられます。
味噌や醤油ならば主には大豆や麦を、日本酒やみりんや酢ならば米を、また、鰹節ならば鰹のタンパク質を、麹菌が分解し甘みやうま味に変えると同時に保存性を高めて誰もが使えるようにできたからこそ、日本は発酵大国とまで言われるようになったのでしょう。
手前味噌のススメ：朝食に「お味噌汁」を食べて医者知らず！
ところで、国際抗酸化学会でも世界一と称された抗酸化食品は何かご存知ですか？それは、なんと、日本の「味噌」です。
味噌（米味噌）は、本来、茹でた大豆と米麹と塩だけでできた発酵食です。（米麹とは、蒸した米に麹菌を繁殖させたもの）
畑の肉といわれる大豆のタンパク質からは、麹菌によって、生命を維持するために必要な必須アミノ酸全てが生み出されます。その他にも、豊富なビタミンやミネラル、食物繊維が含まれています。味噌は良質なタンパク源や栄養源であるとともに、腸内の善玉菌を増やし活性化させる健康食品的な役割も持ちます。
発酵界の神様と言われている東京農業大名誉教授の小泉武夫先生曰く、「味噌汁は肉汁のようなもの」だそう。それほどのタンパク源ということですね。
味噌においては、さまざまな研究がされていて、最近ようやく科学的にその機能性や健康効果が解明されつつあります。
ガンのリスクを下げる、生活習慣病予防になる、老化防止効果がある、美白作用がある、と考えられています。さすがは世界一の抗酸化食品です。
添加物のない手前味噌を作ろう！
味噌の素晴らしい機能性は、きちんと時間をかけて熟成醸造した発酵食にしか備わっていません。
裏面の原材料表示を見ると米味噌なら「大豆、米、食塩」、豆味噌なら「大豆、塩」と書いてあります。色素や調味料が入っている様々な味噌があり、液体タイプの味噌加工品もあります。
「朝の味噌汁は毒消し」
「味噌の医者殺し」
など、味噌にはたくさんのことわざがあります。そのどれもが、味噌の健康効果を讃えたものです。
毎朝の味噌汁を習慣にすると、お通じが良くなる、太りにくくなる、肌の調子が良くなる、風邪をひきにくくなると、良いこと尽くめだと感じています。
では、ただでさえ美味しくて健康にも良い味噌を、もっと美味しく作る方法があるのをご存知ですか？
それは、「手前味噌」を作ることです。そう、1年かけて味噌を仕込むのです。
材料は大豆、米麹、塩の３つだけ。仕込みに適した時期は寒い時期です。
茹でて潰した大豆と、塩きり麹（塩と麹を混ぜたもの）をしっかり混ぜて、空気がはいらないように琺瑯（ほうろう）や木桶などの容器に詰めます。（金属は避けます）
あとは一夏越えるまで待つだけで、ビックリするほど美味しいお味噌ができます。自家製であれば添加物の入る余地もありませんし、手で作る時に常在菌が混ざることによって、味わいも自分好みになるようです。
大豆を煮たり、潰したり、味噌種をこねたり、容器に詰めたりする作業はちょっとした労働ですけれど、家族や仲間とやると楽しく、子供たちに手伝ってもらえば、素晴らしい食育にもなります。
なにより、そんな季節行事がほっこりした良い思い出となることは間違いありません。
仲間で仕込めば、菌の多様性を取り入れてさらに美味しくなると言われています。私も毎年ホリスティックビューティ協会のメンバーと何キロも仕込みますが、確かにひとりで作るより皆で作るほうが美味しいのです。
しかも、面白いことに同じ材料で作っても、1年経って持ち寄った味噌はそれぞれ違う味わいになります。各家庭の空気や温度や声がけ（？）によって、家庭の個性が出てきます。その味比べもまた楽しいのです。もし、機会があったら挑戦してみてください。
※味噌は塩を含んでいるので、食べ過ぎにはご注意下さい。
この記事を書いたライター
岸 紅子 Beniko Kish
NPO法人日本ホリスティックビューティ協会代表理事
環境省「つなげよう、支えよう森里川海」アンバサダー
大学在学中に美容ライターを始め、卒業後にマーケティング会社を設立。美容アナリストとしても活躍する。その後、自身の病などの経験をもとに、美容家としていち早くホリスティックビューティのメッセージを発信。2006年にNPO法人日本ホリスティックビューティ協会(HBA)を設立し、多数の美容・健康・医療関係者とともに女性の心と体のセルフケアの普及につとめる。2010年より「ホリスティックビューティ検定」をスタート。講演やメディア出演でも免疫力や自然治癒力を高めるためのセルフケアメソッドを伝えている。近著「アレルギーっ子ママが気づいた親子のハッピーチョイス！」（かざひの文庫）
＜PR＞
＜PR＞
